Temporada de nalcas: ¿Cómo sacarle el mejor provecho?

Cuando suben las temperaturas en el sur y centro de Chile, entre las sombras aparece la nalca. Gigante, fresca y con historia, esta planta ancestral del pueblo mapuche vuelve cada primavera-verano para conquistar la mesa con su tallo crujiente y para recordarnos prácticas de reco

Nativa de Chile y Argentina, la nalca (Gunnera tinctoria) es parte del paisaje identitario del sur y centro del país. Su nombre proviene del mapudungun, nalka/ngalka que alude a su tallo comestible, ácido, que muchos consumen con sal.

Para el pueblo mapuche, esta planta se recolecta desde tiempos prehistóricos por su valor nutricional y medicinal. Impone respeto por su tamaño (hasta 2,5 metros de alto) y por sus hojas, que pueden alcanzar 2 metros de ancho. Su distribución abarca desde Coquimbo hasta Magallanes, con presencia notable entre Valdivia y Puyuhuapi en bosques templados lluviosos, ya que prefiere suelos húmedos y sectores con poca luz cerca de cursos de agua.

¿Cómo sacarle el mejor provecho en la cocina?:

1. Al natural (lo más clásico): tallo limpio, sin hebras, acompañado de sal.
    
2. Ensalada fresca: cubos de nalca con aceite de oliva, sal y toques de limón.
    
3. Pebre: nalca en cubitos finos con cebolla, cilantro, aceite y limón.
    

Además de los usos culinarios del tallo, otras partes de la nalca también son valiosas: sus hojas (pangues) cumplen un rol tradicional en la gastronomía chilota como envoltorio para la cocción del curanto, mientras que sus raíces (rizomas) se emplean para teñir lanas y algodón en tonos gris oscuro.

Para cuidar estas plantas y asegurar que perduren por muchos años en los bosques, se recomienda una recolección responsable: cortar solo 1–2 pecíolos por planta, nunca extraer el rizoma, y evitar áreas protegidas o privadas. Asimismo, conviene priorizar ejemplares abundantes, realizar cortes limpios y respetar los ciclos de crecimiento para favorecer el rebrote y la continuidad de la especie.