El arroz bajo la lupa: cómo evitar que se convierta en un peligro para la salud

Aunque el arroz es un alimento básico y versátil, su mala manipulación puede convertirlo en un foco de bacterias peligrosas.

El arroz es uno de los alimentos más consumidos del mundo y en Chile alcanza un promedio de 10 kilos per cápita al año. Sin embargo, su preparación y almacenamiento requieren atención especial para evitar riesgos sanitarios. Así lo advierte Natalia Sánchez, experta en inocuidad alimentaria y académica de la Universidad Andrés Bello, quien señala que el mayor error es “cocinarlo destapado o no refrigerarlo inmediatamente después de su cocción”.

¿El culpable oculto? Bacillus cereus

Esta bacteria es capaz de producir toxinas —algunas de ellas resistentes al calor— que pueden sobrevivir a la cocción y provocar intoxicaciones alimentarias. La más conocida es la cereulida, una toxina termoestable que puede generar síntomas como vómitos y náuseas entre 30 minutos y 6 horas después de consumir arroz contaminado.

El riesgo se incrementa cuando el arroz cocido permanece más de dos horas a temperatura ambiente, sobre todo si se cocina cerca de ventanas abiertas, lo que facilita la dispersión de esporas.

Errores comunes que debes evitar:

• Recalentar el arroz varias veces: puede incrementar la concentración de toxinas.
• No refrigerarlo rápidamente: tras enfriarse, debe ir directo al refrigerador.
• Cocinarlo sin tapa: aumenta el riesgo de contaminación ambiental.
• Almacenarlo en ambientes húmedos: favorece el desarrollo de hongos y bacterias.

Consejos prácticos para su manipulación y almacenamiento

Desde la compra:

• Verifica que el envase esté en buen estado y sin daños.
• Revisa la fecha de vencimiento.
• Prefiere recipientes herméticos, como frascos de vidrio, para evitar plagas y conservar la frescura.

En casa:

• Guarda el arroz en un lugar seco, fresco y lejos de la luz solar.
• El arroz integral requiere más cuidado, ya que contiene aceites que pueden oxidarse fácilmente. Se recomienda consumirlo pronto o congelarlo para prolongar su vida útil.

Claves para una cocción segura

• Asegúrate de que el arroz alcance los 100°C al cocinarlo.
• No lo dejes a temperatura ambiente tras la cocción. Si no se consume de inmediato, enfríalo y guárdalo refrigerado (máximo 3-4 días).
• Si vas a recalentarlo, asegúrate de que supere los 75°C en todo el contenido.
• Lávalo previamente para remover almidón, polvo o residuos de pesticidas.

Aunque el arroz puede durar meses en condiciones óptimas, su mala conservación puede afectar no solo su sabor y textura, sino también la salud de quienes lo consumen. Evitar intoxicaciones alimentarias está en tus manos: manipúlalo con higiene y precaución.