Listeria monocytogenes: la bacteria persistente que preocupa a la industria alimentaria chilena

El INTA de la Universidad de Chile desarrolla materiales antimicrobianos para superficies y empaques mientras la bacteria sigue siendo un riesgo por su capacidad de proliferar en refrigeración y mantenerse en ambientes industriales.

El reciente hallazgo por parte del Ministerio de Salud de Listeria monocytogenes en sándwiches de una reconocida marca nacional vuelve a evidenciar el riesgo de esta bacteria, muchas veces desconocida pero altamente peligrosa. L. monocytogenes se transmite principalmente a través del consumo de alimentos contaminados. Aunque cada año se reportan pocos casos en comparación con otros patógenos de transmisión alimentaria, la preocupación surge de su capacidad para generar listeriosis, una grave enfermedad que tiene una alta tasa de mortalidad.

La infección afecta principalmente a adultos mayores, mujeres embarazadas (donde puede causar abortos espontáneos), recién nacidos y lactantes, y personas con enfermedades de base que debiliten su sistema inmunológico. Los alimentos donde se puede encontrar esta bacteria y que generalmente se asocian a brotes son productos listos para el consumo, como quesos, fiambres, carnes ahumadas o verduras.

L. monocytogenes puede llegar a los alimentos mediante contaminación cruzada, y además posee la capacidad de proliferar incluso a temperaturas de refrigeración y mantenerse en superficies o utensilios donde se preparan estos alimentos. Esta característica la hace particularmente peligrosa en la industria alimentaria.

Existen diversas prácticas cotidianas que pueden reducir el riesgo de exposición a este patógeno. Para los grupos de riesgo es importante evitar productos no pasteurizados o de elaboración artesanal, así como carnes y cecinas que no provengan de lugares certificados y monitoreados. En el caso de las verduras, aunque algunas indiquen que no requieren lavado, como ciertas ensaladas envasadas, siempre es recomendable desinfectarlas y enjuagarlas con abundante agua como medida de precaución.

Lamentablemente, L. monocytogenes es una bacteria particularmente persistente en la industria de los alimentos. Debido a que puede encontrarse también en el suelo y cursos de aguas superficiales, aunque se logre erradicar de una planta de procesamiento, es posible que vuelva a ingresar a través de materias primas contaminadas. Por ello, además de las precauciones que los consumidores puedan tomar, es necesario que la industria tome medidas activas para asegurar la inocuidad de los alimentos mediante monitoreos constantes y procesos de desinfección efectivos.

El Laboratorio de Microbiología y Probióticos del INTA de la Universidad de Chile se dedica a monitorear y estudiar a este y otros patógenos causantes de enfermedades transmitidas por alimentos. En los últimos años ha realizado múltiples estudios para evaluar la presencia de Escherichia coli productora de Toxina Shiga (STEC), Salmonella y L. monocytogenes en diferentes fuentes, como aguas superficiales, ganado, industria productora de alimentos y diversas matrices alimentarias.

Un aspecto central de su investigación es el estudio de la capacidad que tienen algunas de estas bacterias de tolerar diversos métodos de control que se utilizan en la industria alimentaria. Actualmente, el laboratorio se dedica a estudiar los mecanismos detrás de la persistencia de L. monocytogenes, como la formación de biopelículas en diversas superficies y su resistencia a algunos desinfectantes de uso industrial.

Bajo el liderazgo de la Dra. Angélica Reyes Jara, el laboratorio desarrolla un proyecto FONDECYT Regular (11241084) en el cual se están diseñando y caracterizando materiales antimicrobianos novedosos que puedan ser incorporados a superficies y empaques que estén en contacto con alimentos, contribuyendo al control de patógenos peligrosos de manera más efectiva y sustentable.

Esta línea de investigación resulta fundamental para enfrentar uno de los principales desafíos de la seguridad alimentaria: reducir la persistencia de bacterias patógenas en ambientes de producción mediante soluciones innovadoras que protejan tanto a la industria como a los consumidores finales.